Qu'est-ce qu'une instruction d'affectation

Une instruction d'affectation est une instruction qui modifie le contenu d'un registre ou d'une case mémoire en y affectant une valeur, ou une adresse (d'où son nom...). C'est l'instruction MOV (provenant du mot anglais move qui signifie déplacer) qui permet non pas de "déplacer" une donnée mais plutôt copier une donnée d'un endroit à un autre, c'est-à-dire recréer une entité identique à un endroit différent.

Dans quel sens se font les échanges?

L'instruction MOV permet d'effectuer les transferts de données dans les deux sens (i.e. aussi bien du registre vers la mémoire que l'inverse). Ainsi, en notation symbolique on note la destination en premier puis la source, ce qui donne:
MOV destination, source

Voyons voir cela sur un exemple:
MOV AX, [0110] va copier le contenu de l'adresse 110H dans le registre AX
MOV [0110], AX va copier le contenu du registre AX à l'adresse 110H